第12章 试水中厨房 (第2/2页)

马峰也见好就收，辄坏笑搂着老郑的肩膀套磁道：“那您也给点建议啊？”

“先学点别的嘛，就像习武要先学马步，根基要扎实来的吗！唉，先学广东菜的常识啦！”

老郑一锤定音，给佾然点了道。本想表现一下，不想却适得其反，看来翻锅是甭想了。望着老郑的背影，佾然心里多少有些懊恼。

“你大爷的老帮菜！”马峰不由悻悻地骂道。

“肯定是仓健使坏上的眼药儿，让丫给点啦！早晚得治他一回！”胖子也不忿的说。

“算啦吧，不让练就不练了呗！那咱爷们练点别的！”佾然虽沮丧但不服地说。

事后冷静下来一琢磨，佾然觉得其实老郑说的也不无道理。急攻冒进，未必是好事。

于是沉下心来，认知粤菜的特性，所谓选料广，清鲜嫩滑爽，夏季清热，冬季浓郁。

并逐步鉴别和熟悉各种调料、汁酱类与料汤，而对一个之前于调料的认识程度仅限金狮酱油、龙门米醋、红梅味精、普通料酒和食盐的BJ小伙儿来说，那真是不学不知道，一学吓一大跳。

粤菜光常用调料就是十好几种，

生抽、老抽、美极鲜、生粉、食粉、蚝油、（口急）汁、OK汁、鸡粉、大红浙醋等等；料汤按级别与食材用度及工艺，又分为顶汤、天顶汤、上汤、二汤、芡汤和红汤等；而汁酱类则更是繁杂，牛柳汁、糖醋汁、香料水、西柠汁、镇江香骨汁、煎封汁、咖喱汁、南乳汁、紅糟汁、鱼酱油、柱候酱、海鲜酱、马拉盏、梅子酱、沙爹酱、XO酱等等。

如果算上那些不常用的调料汁酱，再加上诸多海鲜水产和陆地食材，辅料，干货，什么金山钩、五羊钩、牙笺片、网鲍麻鲍、花膠瑶柱、鱼唇广肚、香菇花菇、发菜蚝豉之类的；与煲例汤所必需的药材，如沙参、党参、南北杏、北芪淮山等等，以及罗汉果、沙姜、草果、香叶、干草、蛤蚧头等众多南北香料；要记住掌握的基本常识，那几乎就是另一种版本的浩如烟海。

并且，到目前为止这些大部还仅是停留在名称之上，至于其背后的用料和调制发制方法，则更是繁复与神秘。而这还是在没有将砧板类别里各种生鲜食料的腌制技法，及菜品配料比例纳入的情况下。遂也令佾然渐渐感悟到，这门古老的技能，之所以一脉传承千年，享誉四维八方，其中涵盖的饮食文化亦可谓致广大而尽精微，惟有循序渐进，而远非朝夕之功！

在中厨房帮厨的日子延续着，漫不经心之间，佾然仿佛把一辈子要吃的腰果都给提前透支了，无论说什么也不肯再吃，乃至一提那俩字就犯恶心，彻底是吃伤了。从此，决然将这种干果从食谱中废了。

或许是从他们这批先行者的试验成果里得到了可喜的预期与借鉴，陆续又有两拨人被发来了此地实习。一拨是理所应当，未来酒店员工餐厅的厨师们；另一拨则是佾然他们曾经服务班的同仁，而在这些神色各异的人里，他和李军竟然有了一个意外且惊喜的发现，垂头丧气，乃至蔫头耷脑的胡杰……