第32章 当红脆皮乳猪件 (第1/2页)

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他所言非虚，烤乳猪这道菜不仅费工夫，且极要技术。像烧鹅必须得用广东特产的狮头鹅一般，净膛的小猪也是广东一带特供的。其需经过淮盐腌制，飞水烫皮，上猪皮水（类似烤鸭的鸭水，是为麦芽糖与白醋、浙醋及水等的比例秘制，完美调和。）。之后，将猪身平摊开来，用特制的不锈钢长猪叉子，在严保不破损猪皮的情况下，沿内膛技巧叉起，风干。最后，上专属的烤猪床明火烤制。而这个环节至关重要，是为考验手艺与经验重中之重的节点，否则功亏一篑，在所难免。

烤制之时，猪皮上色不均匀是为品质大忌，必须通体枣红色，或是浅焦黄色。颜色深浅不一，火候不够，或是烤过了，皆可视为前功尽弃。那在严格讲究出品的师傅眼里，是不容揉进半点沙子的，此等残次也是上不了厅堂的！

此节言传身教仅为其一，而个中意会的东西则需要悟性与体味了。这等惟意会无法言传的至高境界，恐也是中华文化的一大特征所在。

这日，又是老吴值班，又是一瓶“九江双蒸”过后便找不着北，又不知道跑哪儿委咕猫着去了。

“哈哈，怎么茬儿啊我说，咱那一闪一闪亮晶晶，什么时候能到站啊？”佾然蹓跶过来串门，坏笑着冲阿拉雷旧事重提，言外所指当然是心痒的烤乳猪。

阿拉雷正擦拭其那把锃亮的猪叉子，闻听起身，将双股叉的长把往地上一戳，笑着回道：“打劫呀？还是化缘呀？”

“好家伙，您这手持双股钢叉，横眉张目，弄得跟水泊梁山的好汉解珍解宝，只差一条虎皮裙儿的距离，想打劫不是自决于人民嘛，那肯定得是化缘呐。呵呵。”

“*，我可不当什么猎户，荒山野岭，风餐露宿的。嘿，老话儿说，不怕贼偷就怕贼惦记，可总是让你这么惦记着吧，也忒有点不局气了。”

“哇*，你才是贼呐！那贼还不走空呢，我这回回空手而归，望而兴叹的，还时不时‘咸鱼鸡粒豆腐煲’拌‘泰国香米饭’伍的拱手奉上，哪儿有这么长期一贯辱没师门的贼呀？”

“哈哈，还是你孙子够狠啊，打着埋伏呢。嗨，还别说，你还真是有点运气，来得早不如来得巧，过两天就有个VIP餐预定，老吴交给我了，正备着呢。说吧，要化皮的，还是麻皮的？”阿拉雷不同以往，竟一口脆的应下了。

“不是，你这手艺够硬的，什么这皮那皮的，干脆包皮得啦？‘当红脆皮乳猪件’，好嘛！”佾然一知半解的应道。

“大爷的，这你就蛤蟆跳井—卟咚（不懂）了吧。”阿拉雷回了句俏皮话，也来了兴致，当即针对佾然的只知其一不知其二，为他普及了一下吃乳猪的个中常识。

“烤乳猪啊，分两种。一种是一水儿溜光水滑的皮，一种是均匀起泡儿的皮，可都是脆皮。那推上去给客人展一眼之后，推回来猪背整体片皮，切成约莫半掌长两指宽的匀称细条，其余斩件儿，复原装盘后，配上秘制的乳猪酱料，再给端上去。一般会吃的客人，人家只吃皮，只有那两眼一抹黑的主儿才专挑肉吃呢，知道了吗？学着点吧，兄弟，出去别露怯！”

“唉，那这两种脆皮是怎么烤出来的呢？”佾然兴趣大增，趁机解惑。