第38章 秘制红烧肉 (第1/2页)

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猪肉价贱也是有客观原因的，首先是这个时代的猪仍然处于散养或者粗放圈养的状态，喂养起来什么厨余垃圾，甚至人类粪便都是猪的“天然饲料”，虽然养得不好，但胜在养殖成本低，再加上猪的繁殖力强大，一窝少则五六只，多则十来只，在缺乏肉食补充的乡村，无疑是优质的肉类来源，几乎家家户户都养，即使最贫苦的下户人家少不得也有一两口猪，可是此时人们还不知道对猪崽进行阉割，养了一年的成年公猪，杀出来的肉，由于性激素的作用，猪肉一股浓重的腥膻味，单靠炙烤水煮，实在无法令它跟美味挂上钩。“富者不肯吃，贫者不解煮”是当时最真实的写照，若不是苏轼的创新和代言，即使在南方，这猪肉也仅仅能停留在穷苦百姓为活着而吃的范畴。

就连赵峥高价从镇上请来叫做砂锅刘的“名厨”，当听到赵峥要他烧猪肉时，这老哥一脸不忿的样子直摇头，说什么要让他来烧猪肉，传出去自己都没法在厨帮混了，强烈要求赵峥改换菜色。赵峥也不争辩，笑了笑淡淡地说了句看自己来做，反正对没见过铁锅的刘大厨，赵峥也是要解说一下的，于是烧火热锅，赵峥先是炼了一锅猪油，这倒是没啥，砂锅刘在旁看了，撇撇嘴，一副不过如此的表情。

赵峥刷完锅，将从镇上屠户那儿拉来的五花肉凉水下锅配上葱姜焯水，这五花也是提前向屠户预定的未成年体重不过百的小猪肉，这样不仅肉质鲜嫩还能最大限度地降低猪肉的异味，除了比普通猪肉贵了数倍之外也是没有毛病。之后在锅里舀上一大勺猪油，倒入葱姜八角香叶桂皮等香料，爆出香味，放入一勺黄豆酱，猪油混合的辛香料与鲜咸的黄豆酱混合交融，顿时彼此激发出香味，混合成一股浓烈的鲜香从锅中弥漫开来，围在边上看热闹的众人不觉口齿生津，就连原本一脸不屑的砂锅刘都惊得瞪大眼睛，忍不住咽了一口口水。

赵峥倒入白嫩嫩的五花肉块，铁勺翻动，将肉块与炒制的酱料充分搅拌，淋上一碗米酒，顿时一股蒸汽升腾，香味更多了一层，稍作翻炒，赵峥再加入半勺酱油，将清水加入锅中，没过肉块，盖上锅盖，撤去大火，开始炖煮。

闻着锅里散发出来的阵阵香气，砂锅刘脸上的自傲的神色渐渐收了起来，对赵峥说的更是信了八分，赵峥这波看着外行的操作，倒似乎打开了他认知的新天地，不自觉得也期待起这红烧肉出锅了。

炖肉的功夫，赵峥也没闲着，拉着砂锅刘到另一个灶头，烧火热锅，一边解释道：“这炒菜需用这种薄铁锅，讲求火大，快炒，油脂不仅可以加快菜品成熟，还能增添风味，这比炖煮可要省时省柴。”

边说边舀了一勺猪油，倒入早已备好的白菜、萝卜，用铁勺快速翻炒起来，待得白菜微微出水，赵峥又盛了一勺之前熬好的猪油渣，继续翻炒两下，发了一撮盐，翻炒几下出锅，转眼的功夫，像变戏法似的变出了一大盘冒着香气的炒菜。

砂锅刘迫不及待地举著试菜，他身边跟着的两个徒弟，梁老汉并帮厨的大姐和徒弟们也纷纷夹起菜来试吃，一眨眼的功夫一盘炒菜就仅剩了个盘底。

“好吃！”

“好吃！”

品尝之后，众人纷纷赞道，这行家看门道，菜一入口，砂锅刘更是一脸不可置信地瞪大了眼睛，自幼学厨，掌了三十多年的勺，今天头一次知道，原来这菜还能这样做，脑中不尽想起各种食材在这铁锅中翻炒变化的无尽味道组合，不觉都痴了。

“师父，师父，您觉得如何？”大徒弟见自己师父一脸茫然的样子，轻轻推了他一下问道。

“啊！”砂锅刘回过神来，发觉自己失态，脸上不免尴尬。

“师父，您觉得如何？”大徒弟见师父回过神来，又重复问道。

砂锅刘见赵峥及一众人等都看向自己，脸不禁红了，向赵峥拱了拱手，憋了半天蹦出来一句：“大开眼界，妙极，妙极！”众人哈哈大笑，得到名厨首肯，众人纷纷称赞起赵峥。

“爹爹，你懂这炒菜之法，怎不早点做来给我吃？”大姐娇嗔地拽着赵峥衣角，虽然赵峥来到这个时空时日尚短，病好后也总在外面忙碌，但只要一回家，对着大姐总是一副无比宠溺的样子，当牛做马自不必说，自己肚子里《安徒生童话》、《格林童话》、《一千零一夜》里记得的故事改头换面地说给她听，宠得女孩儿晚上不听他讲故事就不肯睡觉，真的情同父女起来，小姑娘在他骄纵下，也是越来越大胆，在外面都敢对着赵峥娇嗔撒娇。