第130章 月饼制作,解答疑问 (第1/2页)

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“传统月饼就是古地球华夏国本土传统意义上的月饼，按产地分可分为京式月饼、广式月饼、苏式月饼、晋式月饼、滇式月饼等等；

按饼皮分可分为浆皮、混糖皮、酥皮等等；从造型上来说有光面与花边之分；从口味上来说，有甜、咸、咸甜、麻辣味；

从馅料来讲，那就更多了，蛋黄的、五仁的、莲蓉的、豆沙的、火腿的……很多很多。

按产地分的话，每种月饼都有自己的特点。

比如广式月饼的特点就是皮薄、馅足、松软、香甜；苏式月饼的特点是皮层酥松、色泽美观、馅料肥而不腻；京式月饼的特点是口感脆松、外形精美、层次分明……

种类太多，我这里也不可能全部做一遍，由于时间关系，今天就只做广式月饼，口味就做莲蓉、豆沙和五仁三种。

我们先来做月饼皮的部分，广式月饼皮的做法比较简单，主要要用到转化糖浆、碱水、面粉和油。”

郁珩将材料一一摆出来，继续讲解：

“在碗中放入转化糖浆和碱水，搅拌均匀至顺滑状态，然后加入玉米油或花生油继续搅拌均匀至顺滑状态。

之后加入中筋面粉，搅拌均匀成团状，用保鲜膜包起来让它醒一个小时左右，这个期间我们来准备一下馅料部分。”

郁珩将三种馅料需要用到的配料取出，想起什么，继续道：

“对了，说一下转化糖浆是一种可长时间保存而不结晶的糖浆，我们将糖和水加入煮沸后，水分会慢慢挥发，当糖水的浓度达到一定程度程度，冷却后糖会结晶析出；

为了防止这个现象发生，我们可以在煮糖水时加入一些酸性物质，部分糖就会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫糖的转化。

转化糖浆根据转化程度，可分为全转化糖浆和半转化糖浆，不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。

做法其实也简单，只需要用到糖、水和柠檬汁就行了。

在锅中加入白砂糖和清水，开中小火将白糖完全融化，煮的时候尽量不要搅拌，避免出现反砂。

汤水煮至沸腾后再倒入柠檬汁，然后小火继续熬煮，在煮的过程中注意不要搅拌，煮到糖水变成琥珀色就可以关火了。

如果不会看成色就关注温度，温度达到115度就可以了，糖浆在还热的时候还比较稀，稍微冷却后就会变得很粘稠。

晾凉之后将上面的浮沫撇掉，然后将转化糖浆倒入密封罐中保存，一般放置三到七天就可以用了，也可以放置久一些，放置的时间越久效果越好。

做好的转化糖浆一般能保存半年至一年左右的时间，大家如果觉得做糖浆麻烦的话也可以用蜂蜜或者麦芽糖代替。

碱水的话就买碱面加水调和，或者用草木灰制碱水也可以，等会儿下播后我把碱水和转化糖浆的制作方法都发到个人主页上，有兴趣的可以学着做。

我们现在来准备馅料。先做莲蓉馅的，干莲子要提前泡一晚上，去掉莲芯，然后加水煮熟。

然后加入糖和油搅打成泥，注意加水的时候不要加太多，不然会很稀，很难炒干。

将打好的泥放入不粘锅内小火翻炒，翻炒到轻微抱团状态后加入麦芽糖，然后继续搅拌，搅拌到抱团不沾勺的状态就可以了。

稍微冷却后将它盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，接着我们来做豆沙馅。”

郁珩将做好的莲蓉馅放进冰箱，继续开始做下一种馅料：

“其实豆沙馅做法和莲蓉馅差不多，同样是将红豆先浸泡一夜，然后放进电饭煲中煮熟，之后加少量水打成红豆泥。

然后将红豆泥放入不粘锅加玉米油小火翻炒，翻炒融合后加入麦芽糖继续翻炒，一直翻炒到豆沙抱团不沾铲子。

之后和莲蓉馅一样，稍微冷却后盖上保鲜膜放进冰箱库冷藏就好了，然后我们继续做五仁馅。”

郁珩将豆沙馅同样放进冰箱，笑着对观众道：

“五仁月饼中的五仁一般是指核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁和橄榄仁，当然大家自己在家做的话就没那么多讲究，喜欢什么坚果就加什么坚果。

将所有坚果放入烤箱烤熟晾凉，然后切碎，不好切的话可以将所有坚果装入一个袋子中，用擀面杖擀碎，这样会比较方便。

之后在坚果碎中加入白糖、油和炒熟的面粉或者糯米粉，以及蜂蜜和清水，然后搅拌均匀，能捏成团就可以了。

所有馅料都准备好后，将它们都分成重量相等的一个个小团子，用来做饼皮的面团醒好后也将它分成一个个小剂子。

我这里面团分的是15克一个，馅料都是35克一个，全都分好后就可以开始包馅，包馅的时候在手上放一些干粉防粘。

取一个面皮团成的小剂子，按扁，然后放上馅料，将面皮轻轻往收口处推进行收口，这个过程中不要太用力拉扯面皮，容易断。

全部包好后之后用模具压出自己喜欢的造型，烤箱一百八十度上下火预热十分钟之后将包好的月饼放进去。

放进去之前在月饼上喷点水以防开裂，先烤八分钟定型，这时候我们来准备一下蛋黄液的部分。

蛋黄加少许水搅拌，月饼定型后将蛋黄液刷在月饼上，刷的时候不要刷太厚，太厚表面会发黑。

然后继续放进烤箱上下火一百八十度继续烤八分钟左右，烤到表面上色均匀，月饼也就做好了。

莲蓉月饼

豆沙月饼

五仁月饼

刚开始做好会有点硬，可以放凉密封保存几天，等月饼回油，口感就会更好了。”

【主播，回油是什么意思啊？】

郁珩笑着解释道：“月饼回油是指制作好的月饼放置一段时间后，饼皮吸收了馅料中的水分和油而变得柔软油润，这时候月饼的口感最佳。

等会儿我们依旧搞抽奖，我将月饼寄出去后，中奖的小伙伴们收到后觉得放置几天回油噢，回油时间一般三到五天就可以了。

注意要放置在干燥通风的地方，不要放在高温潮湿的地方，不然可能会导致月饼变质。”

郁珩讲解完，微笑道：

“好了，今天的月饼制作就完成了，我再过十分钟下播，想要问问题的可以开始问了。”

此时的直播间里，不是因为美食关注郁珩的观众仍有一部分一直没走，不过他们也没有急着发言。

没办法，没看那些不听劝告，非要在郁珩做饭期间问一些不相干问题影，响粉丝心情的人全部被郁珩踢出去了吗？

人家可是说到做到，说踢就踢，半点不和你磨叽。

于是这些并不单纯是为了捣乱，由实在对郁珩上周所说的消息好奇的这些人也只好按耐住自己的好奇心。

选择安安静静地看郁珩主播，准备看完再问。