第3章 餐桌和炉灶(1) (第1/2页)
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厨房实验室
干燥的松树劈柴燃烧得正旺,噼啪作响。火焰愉快地舞动着,就像是一个乡村的音乐教师,使得聚集在炉灶上的群众都高兴得蹦蹦跳跳:蓝色的搪瓷茶壶把自己的盖子像帽子一样抛向空中,然后又立刻接住;平锅咯吱咯吱地响着,兴奋得直颤抖;就连那口大铜炖锅也放下了自己的威严,正在使劲儿地翻滚着,把沸水溅到自己的邻居——卑微的生铁小锅上。
在你看来,这是厨房,可在我看来,这就是化学实验室。
这里就像化学实验室一样,一种物质转化成另外一种物质,变得和原先的物质截然不同。
其实,很多难以理解的事情就生在这些炖锅、瓦钵和小锅中。
在一只普普通通的厨房用的瓦钵里,一块不大的面团似乎活了一样,开始不断地长大,长得比钵边还高。
炖锅里的一块肉,几个小时之后就会变成另外一个样子,变得你根本就认不出来了:分成了一丝一丝的纤维,只是还连在一块儿,由红色变成了灰色。
马铃薯也会生改变,刚才还是硬邦邦的,一会儿的工夫就变得又软又面。而创造这一切奇迹的并不是什么化学家,而是腰系围裙、卷起衣袖的最普通的家庭主妇。
这位家庭主妇此刻正在炉灶旁忙碌着,她根本不会想到自己眼前的瓦钵和小锅里正起着剧烈的变化。举个例子来说,她知道煮马铃薯的时候有什么变化吗?
马铃薯是什么东西?
马铃薯是什么东西?真是的,这个问题不是人人都知道吗?
不,不见得,这个问题并不是人人都能够回答出来的。
就拿你来说吧,你知道马铃薯是由什么做成的吗?
假如你不知道的话,那就来做这样的一个实验:把一个生马铃薯捣成浆糊,放在一个小罐里,用水调匀,再用一块纱布过滤一遍,之后让液体静置一会儿。
接下来,小罐的底部会出现一层白色的物质。
将水完全除掉,把沉淀物平铺在一张吸墨水纸上,使之干燥。
于是,你便得到了一种白色的粉末。
这是什么东西呢?
这就是淀粉,如果按照家庭主妇的说法,这是马铃薯粉。
马铃薯里面有很多的淀粉,可我们平时为什么看不到呢?
这是因为马铃薯里面的淀粉就像放进仓库里的东西一样,是藏在一个小型储藏室——细胞里的。
我们为什么不吃生的马铃薯?
要获取淀粉并不是一件容易的事情,我们必须要用擦菜板把马铃薯擦碎。可我们的胃里却并没有什么擦菜板,所以,胃是不能完成这项工作的。
这就是为什么没有人生吃马铃薯的原因了。马铃薯煮熟之后,细胞壁因受热而破裂了,水于是便渗透进了淀粉的颗粒里。这就使得淀粉颗粒不断膨胀,最后变得很软了。
我们平时所看到的马铃薯之所以是干的,那是因为淀粉颗粒把所有的水分都吸收进去了。在水里面煮熟的马铃薯捞出来之后是干的,也是这个缘故。
为什么烘烤的马铃薯有硬皮,而煮的却没有?
当马铃薯被烘烤的时候,它受热很厉害,比煮的要厉害多了。由于受到了强热,所以马铃薯表层的淀粉变成了糊精(一种胶),于是,一颗颗的淀粉颗粒就胶结成了一层红色的硬皮。用糊精制成的胶,你或许早已用过不止一次了,只是还不知道它是由什么做成的罢了。在这里要顺便说一下,邮票背面或者贴标签用的就是这种胶。
浆过的衣服为什么是硬的?
浆过的衣服用熨斗一烫,衣服上面就会生出一层硬皮来,就像马铃薯上的一样。这是因为淀粉由于受到强热而变成了糊精。也正是因为这个缘故,浆过的衣服领子才会常常硬得刮破脖子。
面包的皮是从什么地方来的?
面粉中(不是马铃薯粉,而是普通的面粉)也含有淀粉。因此,面包一经烘烤,上面也会结一层硬皮。
然而,面粉中真的含有淀粉吗?会不会是我哄骗你的,那里面其实根本没有什么淀粉?你最好亲自尝试一下,验证我说的话究竟对不对。
用一块布裹住一块生面团,就像把它放在一只小口袋里一样。然后把面团放在一碗水中淘洗,不断地揉搓它。
这个时候,水就会变得跟牛奶一样白。让它静置一会儿,接着你就会在碗底看到一层沉淀物,就与我们从马铃薯中得到的一模一样。
由此可见,我对你说的那些话都是真的:面粉里面的确有淀粉。
为什么陈面包会变硬?
把一小袋面粉拿到水龙头下面冲洗,直到把所有的淀粉冲完为止。这时,袋子里便留下了一团黏性的、非常柔韧的东西。这就是面筋。
面筋是很容易辨认的,因为它有这样的一个特点:把它放上两三个小时,它就会变得和玻璃一样又硬又脆。
陈面包之所以会变硬,那是因为它里面的面筋变硬变脆了。
为什么面团里边放上酵母就会起来?
这与皮球里吹进空气就会鼓起来是同样的道理。
只是在面团里面的不是橡皮,而是同样柔软的面筋;不是空气,而是二氧化碳。下次,当你做面包面团的时候,你把一小块面团放在小罐里,然后把这个小罐密封好。第二天,你小心地把小罐打开,点一根火柴放进里面,火柴立刻就熄灭了。这是为什么呢?因为小罐里面积存了很多二氧化碳。
当把酵母放进面团里的时候,它里面会出现很多二氧化碳的小气泡。正是这些小气泡把面团顶得像小山一样高。
那么,这些二氧化碳是从哪里来的呢?
是面团里的酵母制造出来的。每一个酵母菌,都是一个制造二氧化碳的小化工厂。
面包里的小孔是从哪里来的?
面团一放进锅里,面筋就会因受热而慢慢变干变松。一直用来锁住二氧化碳的那些小口袋破裂后,二氧化碳便跑了出来。
这就是面包为什么会松软多孔的原因了。面包里面的每一个小孔,都是二氧化碳气泡留下的遗迹。
面包的化学史
现在,我可以把关于面包的全部化学史从头到尾讲给你听。你会觉得它们都很熟悉、很明白。
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