汴京珍馐娘子(美食) 第36节 (第1/2页)
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想到这里,薛盈的眼眶热热的,似是有眼泪要掉下来,却又竭力忍住,看来还是西邻李婆婆说的对:男人,终究是靠不住的吧。
这时沈瑶推门进来了,见薛盈眼圈红红的,便也猜测出李维的来意,出言劝道:“娘子不必伤心,李学士对娘子的心意,就是我们这些旁人也能看得出来。他这次着急,想必是娘子要入宫,与他分离太久的缘故。过两天他醒悟过来,自然还会来找娘子的。”
沈瑶见薛盈神色还是有些郁郁,又转移话题道:“娘子后日便要入宫了。这几天我看娘子给我的那本前朝菜谱,别的菜都差不过会做了,只是有两样菜我尝试了多次,还是做不好,娘子可否教教我?”
提到做菜,薛盈略微打起精神问:“是那两样菜啊?”
“就是姜豉和鳜鱼假蛤蜊。前者把控不好火候,后者总觉得口感不大对。”
薛盈领着沈瑶来到后厨。做姜豉的主要材料是猪蹄,薛盈将猪蹄斩成大块,将锅中加水烧开,放入猪蹄略煮一会儿去掉血水捞出。然后码入砂锅,加冷水浸没,放葱段、姜片、橘皮和花椒,大火烧开后转小火闷煮。
薛盈一边操作,一边向沈瑶解释道:“炖猪蹄最耗时间,大约要顿半个多时辰,等到猪蹄皮肉软烂,砂锅中的水少了一多半,汤汁也粘稠了,便可关火了。”
估量着时间差不多了,薛盈掀开砂锅盖,加了少许盐调味,便将猪蹄捞出来,等到稍凉后,熟练地剔除骨头,切成均匀的小条。
那一厢沈瑶也上手帮忙,用纱布仔细过滤汤汁,滤去姜葱等杂质,撇净浮油。再将肉条倒入汤汁里搅散。
沈瑶拿出两只方形瓷盆,将肉汤盛入盆内,待晾凉之后放入冰窖里。
在等待肉汤变成肉冻的这段时间里,二人便开始着手准备鳜鱼假蛤蜊这道菜。
汴京是内陆城市,蛤蜊十分难得,原是权贵餐桌的高档品,对于坊间小民来说,可能一辈子也吃不上一次。不过他们有办法用类似的食材来模仿,比如眼下要做的这道鳜鱼假蛤蜊,若烹饪得当,口感几可乱真。
薛盈笑对沈瑶道:“鳜鱼若想做出蛤蜊一般的口感,关键在刀工和火候的把握。”
薛盈一面熟练地片下鱼身的两片整肉,一面解释道:“鱼片切得太薄或太厚,都会影响这道菜的口感,你看,应该像这样切。”她将每片鱼肉竖切分成四段,又用斜刀法将鱼肉薄切成下片,去掉表面的鱼皮。
沈瑶恍然大悟:“原来是这样,看来我以前切鱼片太厚了。”
薛盈笑道:“后面的操作你应该熟悉,你来做吧。”
沈瑶将切好的鱼片装入碗中,撒上葱丝、少许盐、胡椒末和黄酒,抓匀后腌制片刻,然后在锅里倒入适量的水,烧开后放入几只鲜虾和剩下的鱼骨,再加入几片姜。稍微闷煮一会儿,撇去表面的浮末,捞净肉渣,只保留清汤,加少许盐和芝麻油调味。
接下来又轮到薛盈出马了,她再次将清汤煮沸,一面将鱼片分批铺在笊篱上,入沸汤内稍微汆烫片刻便离火,一面向沈瑶解释道:“你看,在汆烫鱼肉时,鱼肉变白微卷就要赶紧捞起来,烫久了鱼肉就会变柴,口感就不滑嫩了。”
薛盈将鱼片分批捞起盛入青色的瓷盘中,在撒上少许胡椒末和葱花,浇上一勺虾汤,便可上桌食用了。
这时候,姜豉也冻好了,沈瑶把它从冰窖中取出。用刀切成均匀的方块,放在白色瓷盘里码齐。
那一厢薛盈起锅烧热后倒入少许芝麻油,下豆豉末爆香盛入碗中,加少许姜末、醋、酱油和凉开水拌匀,均匀的浇在姜豉上,再撒上少许韭黄做点缀,一盘色香味俱全的姜豉便做好了。
沈瑶问道:“所以说,姜豉的配料只能是生姜和豆豉吗?”
薛盈笑道:“这可没有严格规定,若喜欢酸辣口的,可以配五辣醋,也可以配芥末来吃,全凭个人的喜好。”
这时也差不多到晚饭的时间了。上午煮的白粥还剩下一些,热一热陪搭配姜豉吃正好。
沈瑶把饭菜摆在食案上,正打算用餐,门口响起了一阵敲门声,沈瑶隔着门缝瞅了瞅,笑对薛盈道:“我说什么来着,李学士很快便会醒悟过来找娘子的。只是他来得未免也太快了。”
薛盈莫名觉得心中一阵委屈,冷声道:“若是他来了,不准给他开门。”
沈瑶笑了:“娘子这说的什么话,眼看外面天气一天比一天凉,若是将他冻出个好歹怎么办?”说着,竟不理会薛盈的抗议,径直上前开了门。
第57章
李维进门后, 薛盈便一直冷着脸不理,还是沈瑶张罗他坐下,李维见食案上摆满了饭菜, 笑笑道:“我这次来的真巧, 正好饿了, 我们赶紧吃饭吧。”
薛盈冷声道:“今天并没有做你的饭, 我这里又不是你想来就来, 想走就走的地方,还是请回吧。”
沈瑶见李维略显尴尬,忙转圜道:“娘子这是说气话呢。今晚做的饭菜不少, 再来一个人也够吃了。”说完, 便起身去后厨拿碗筷。
沈瑶去后,李维从怀中一个小包裹递给薛盈道:“我来时路过张氏乳酪店,给你带了一包糖薄脆。”
糖薄脆是张氏乳酪店的特色点心。做法并不难,用白糖、清油、酥油、椒盐加水和面做成剂子,擀成圆形薄片后撒上去皮的芝麻, 入炉烤熟即可。薛盈也曾仿制过几回, 却怎么也做不出张氏乳酪店酥脆的味道。她只和李维提过一次,没想到他居然记住了。
薛盈几乎要露出笑容, 忙又赶紧克制住,她才不会轻易被一包糖薄脆收买呢。
李维叹了口气, 放缓了声音道:“后日你就要入宫,难道在这之前,就一直打算和我闹别扭不成?”
听了这句话, 薛盈心中一软,却又撇撇嘴道:“明明是你先生气的。”
李维笑了:“好了好了,这件事我们都不提了, 还是先吃饭吧。”
这时沈瑶已经把碗筷都摆好了。那一盘鳜鱼假蛤蜊首先吸引了李维的目光。
淡青色的瓷盘上,铺满了莹白的鱼片。因为汆烫时间短,鱼片微微打卷,看上去倒真的与真蛤蜊有些相像。
李维好奇地夹了一片鱼肉品尝,入口的那一刻非常惊艳,肉质嫩而滑,因为经过特定的刀工处理,吃起来十分有弹性,很像是真的蛤蜊肉。又因为是用虾汤煮的,又比蛤蜊肉多了几分鲜甜,是一道非常美味的下酒菜。
沈瑶明显对那碟姜豉更感兴趣,颜色如琥珀般晶莹透亮,通体遍布均匀肉花,配上白色的碟子和嫩绿的韭黄,看上去就非常有食欲。
沈瑶夹了一块姜豉送入口中,冰凉咸鲜,很快便在嘴中化掉。因为里面包含丰富的肉碎,口感爽滑之余,还带着浓浓的肉香,比用猪皮做成的水晶脍味道更丰富。而爆香的水豆豉与姜豉充分融合,再加上辛辣的姜末和微酸的米醋,吃起来更加酸香开胃。
咸鲜的姜豉和清淡的白粥是绝配,沈瑶就着姜豉,很快喝了大半碗粥。
薛盈并不太饿,饭菜吃得并不多。李维把那包糖薄脆打开,取出一片递给她:“既然没有胃口,便吃些点心吧。”
薛盈迟疑了一下,终是接过糖薄脆咬了一口,又酥又脆,带着芝麻特有的浓郁香气,因为加入适量的椒盐,吃起来不像一般点心那样甜腻,即使薛盈胃口不佳,也很快将那一片糖薄脆吃完了。
李维的脸上露出淡淡的笑容,从袖中抽出一方帕子递给她:“你下巴上蹭上芝麻了。”
薛盈愣了一下,接过帕子擦了擦,却见沈瑶已经起身默默收拾碗碟了。
李维轻咳一声对沈瑶道:“今晚店中便拜托沈娘子照应了,我和薛娘子出去走走,晚些再回来。”
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