第4章 餐桌和炉灶(2) (第1/2页)
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脂肪漂浮在乳汁上层,形成了许多小滴。因为脂肪要比水略轻一些,所以它会慢慢地漂浮在上面,从而形成一层乳脂。把乳脂搅拌一番,就能得到奶油:脂肪滴由于受到搅动而凝结在一起,并且和水分分离了。
因此,你也可以自制奶油,只需要把乳脂放在加塞的瓶子里多摇一会儿就行了。
奶为什么会变酸?
奶只要放上一两天的时间就会变酸。然而,或许并不需要两天,只需要两秒钟,它就可以变酸,从而变成凝乳。
你只需要在奶里加入少许的醋,就可以使凝乳立刻分离出来。
凝乳——就是酪素,是一种乳蛋白质。它溶在奶里的时候,就像糖溶在水里一样。只要在奶里加入一些酸性物质,酪素就会带着脂肪分离出来。
可是,你知道的,谁也没有在平常的牛奶中加过酸性物质,可它为什么还是变酸了?
罪魁祸便是一些像酵母菌那样的细菌,它们在空气中极为常见。这种细菌一旦进入到牛奶中,就立刻开始工作——把乳糖变成乳酸。由于酸的存在,牛奶很快就凝结起来了。
如果想要让牛奶不变酸,就得把它煮沸。牛奶一经煮沸,细菌就会被全部杀掉。
有些时候,牛奶在煮沸的时候就会凝结起来。这是因为它里面的细菌已经工作过了,制成了酸。
干酪里的小孔是从哪里来的?
假如凝乳放在地窖里的时间太长了,细菌的工作就会继续进行下去,最终把凝乳变成干酪。干酪里的小孔与面包里的小孔是一样的,都是由二氧化碳制造出来的。
可是,这里的二氧化碳(碳酸气)是从哪里来的呢?
是由细菌制造出来的。
为什么干酪放很长时间也不会变坏?
因为干酪的表层有一层皮,使它不会完全变干,并且保护它不受到细菌的侵害。
据说,瑞士有这样的一种风俗:在孩子出生那天做一大块干酪,上面记录着孩子的姓名和出生日期。每当过生日的时候,就把这块干酪摆到餐桌上。这块干酪会陪伴着这个人从摇篮一直到坟墓。干酪的主人去世之后,就把它留给自己的孩子。
瑞士的报纸曾经报道过这样的一块干酪:它已经有120岁了,据说味道还很好。而它的“爷爷”在不久之前才刚被切开吃掉。
古代的人都吃什么东西?
古时候,当人们还不会耕种的时候,差不多只能靠吃肉来维持生命。他们不仅吃狩猎时打来的野兽和鸟类,还吃战争中捉来的俘虏。据说就在一百多年前,还存在着这样的一个部落,当它的战士扑向敌人的时候,嘴里会大声喊着:“肉啊!肉啊!”
当败退的敌人听到这种叫喊声的时候,该有多么恐惧啊!
据一个最初移居到北美洲的人说,印第安猎人当初看到白种人的庄稼地的时候是非常吃惊的。有一个部落的领曾经对他的一个同伴说过这样的一段话:“白种人之所以比我们厉害,那是因为他们吃谷子,而我们吃的是肉。你知道的,肉是很少能够遇到的。肉需要几年的时间才能够长成,而白种人把那些奇妙的谷粒撒在地里,只要几个月,一粒就能变成几百粒。我们吃的肉长着四条腿,会躲避我们的追捕;而谷粒撒在什么地方,就留在什么地方,一直在那个地方生长。冬季的时候,我们一整天都在打猎,在树林里挨冻,而白种人却舒舒服服地待在家中。你们当中谁愿意听我的话,我要对你们每一个人说:在我们屋边生长的树木枯萎之前,吃谷子的人将会打败我们这些吃肉的人。”
很难说是什么时候的人在地里播下第一颗谷粒的。在古埃及的金字塔里,我们已经找到了人用石头舂谷粒的图画。
面包的老祖宗的长相实在很不像面包,它只是把压碎的谷粒用水调和成的一团面糊。
有的时候,这样的面糊会干掉。那个年代的人便拿这种干了的面糊当面包。
现如今,生活在东方的人还用不加酵母而且没有酵的面团来做玉米饼。常常会生这样的事情:面糊变酸了,而它却也因此而变得更加松软了。
后来,有人把酸面糊和新磨制的面粉混合在一起,于是,面包就这样被明了出来。
为什么面糊会变酸?
这是因为空气中的酵母菌和乳酸菌落到了面糊里。
空气中飘浮着各种各样的细菌,这其中就有酵母菌和乳酸菌。直到现在,还有一些面包师不加酵母而加一块酸面团(面肥)的。
很多年之后,人们才学会了该如何耕种好田地,如何烘烤好面包。富裕家庭在两百年之前所吃的那种面包,现在已经没有人吃了。
就连最普通的马铃薯,那时候的富人也吃不到。
马铃薯在欧洲出现的时间并没有多久。它的出生地是一个非常遥远的地方——南美洲。它在16世纪的时候才与其他一些海外的稀奇东西一起来到欧洲。最初的马铃薯并不是种植在田垄上的,而是种植在花盆里的——爱好它的人们把它当成了稀有植物。
直到18世纪末,马铃薯仍然是非常新奇的东西。法国王后的胸襟上插的便是马铃薯花,而煮马铃薯这道菜每天也只有法国国王的餐桌上才会出现。
现如今,马铃薯已经不能算海外来的稀奇东西了,因为它在欧洲生长得就像在自己的家乡一样。
我们喝咖啡和茶有多长时间了?
“饭前喝伏特加酒和啤酒,饭后则喝蜂蜜。”
这句话是17世纪的旅行家肯普弗在莫斯科的时候写下的。
关于那个时候的咖啡和茶的事情,我们还没怎么听说过。那个年代既没有茶壶,也没有咖啡壶,更没有炊壶。
茶第一次传入欧洲还是在1610年的时候,那是荷兰商人从遥远的爪哇岛把它们运过来的。按照惯例,商人们总是要吹嘘自己的货物的,于是,他们把茶叶叫做“神灵草”,并且劝人们每天都要喝四五十杯,不管是白天还是黑夜都要喝。一位荷兰的医生甚至用茶叶来代替所有的药物去医治百病。
实际上,茶并不属于草类,它是由茶树的叶子制成的。而且,茶绝对不是药。喝浓茶甚至是对健康有害的。
最初的时候,只有富人才喝茶——你知道的,那个时候的茶是非常昂贵的。
咖啡是在茶之后出现的。到过土耳其和埃及的法国商人早就提到过,那里长着一种奇异的树木,土耳其人用这种树的种子制成一种饮料,名字不知道是叫做“考瓦”还是叫做“咖”,他们常常用这种饮料来代替葡萄酒。这种饮料可以驱除烦恼、健胃,能够让人变得更加健康强壮。
不久之后,咖啡便出现在了法国国王的宴会席上。国王之后,公爵也来效仿;公爵之后,伯爵和子爵也来效仿;有爵位的贵族之后,没有爵位的贵族也来效仿;最后,连商人、医生和律师也学了起来。许许多多的咖啡馆相继出现,人们整天地消磨在那些地方。在那个时代,凡是在宫廷里流行的事物,立刻就会成为风靡全国的东西。
不过,咖啡也有过敌人。有些人认为天主教徒喝土耳其人的咖啡是不应该的。另外一些人则有根有据地说,柯尔培尔大臣因喝咖啡而把胃烧伤了,咖啡会缩短人的寿命,会引起肠绞痛、胃溃疡和情绪不佳。
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